uand Dominique Font devient         propriétaire de la boulangerie de Charly (69) en 2003, les locaux sont déjà équipés d’un système de ventilation : une bouche aspire l’air à proximité de la zone de cuisson (four) et une seconde réalise le même travail au niveau de la zone de pétrissage. L’évacuation de l’air pollué se fait à l’extérieur par un conduit spécifique et une bouche assure l’arrivée de l’air neuf.
C’est la première fois que ce boulanger, pourtant chevronné, travaille dans un établissement équipé de la sorte. « C’est très bien mais ça n’a pas été un critère fondamental pour m’installer dans l’établissement», reconnait cependant l’artisan.
Le vrai bénéfice de son système de ventilation, Dominque Font le retire au moment du ressuage, c’est-à-dire quand le pain refroidit et qu’il perd alors 18 % de son humidité. Dans une boulangerie non ventilée, la condensation est visible sur les murs, le plafond et les vitres… Avec tout l’inconfort et les problèmes d’hygiène que cela génère.
Les allergies respiratoires à la farine touchent un nombre important de boulangers et de pâtissiers. « Selon les estimations de l’INRS, souligne Gilles Soudarin, ingénieur conseil à la Cram
Rhône-Alpes, de 7 à 15 % d’entre eux souffrent d’asthme et de 10 à 30 % souffrent de rhinite ». Or, l’asthme est handicapant et surtout il a un caractère irréversible. De fait, il peut être source de drame
et conduire un artisan malade à devoir abandonner sa profession avec
tous les problèmes de reconversion que cela induit. Les boulangers les plus jeunes devront, eux, envisager de suivre une autre formation.
Pour éviter de devenir pour toujours « un boulanger qui tousse », il existe un certain nombre de préconisations : opter pour le transport de la farine depuis le silo par aspiration ou par vis hélicoïdale (ce système fermé équipé de filtres n’émet pas de poussières dans l’atmosphère), fixer une manche en sortie de silo à farine, placer un capot sur le pétrin, utiliser une diviseuse anti-projection de farine, un laminoir équipé d’un farineur automatique, des farines à faible dégagement de poussières (à la division, au laminage et au façonnage), choisir un aspirateur équipé d’un filtre à décolmatage, d’un flexible et d’une cuve anti-statiques. En complément des mesures de réduction des poussières dans le fournil, il peut être nécessaire de protéger les voies respiratoires par des équipements de protection individuelle.
Pour sensibiliser les futurs boulangers, le Centre de Formation des Apprentis de Dardilly (69) s’est doté d’une aspiration centralisée qui ventile la zone de pétrissage, les phases de préparation, de fleurage (saupoudrage de farine) et ses différents fours. Le dispositif a pour ambition de montrer à ceux qui prépareront le pain de demainqu’asthme ou autres rhinites ne sont plus une fatalité ou l’un des risques du métier.

Quelques mesures simples pour diminuer les émissions
de poussière de farine
dans les fournils (INRS)

- Apprendre à vider son sac de farine sans le secouer

- Verser la farine dans l’eau
(et non l’inverse)

- Etaler la farine à la main ou au tamis sans la projeter

- Utiliser la raclette aidant à couper la pâte pour nettoyer le plan de travail au lieu de la “soufflette”

- Séparer les tenues de travail
des tenues de ville

- Ne pas secouer ni brosser les vêtements de travail mais les laver

- Eviter les courants d’air
Dominique Font, boulanger à Charly (69) produit chaque jour 200 baguettes et autant de flûtes, auxquelles s’ajoutent plusieurs dizaines de pains spéciaux. Au total, il utilise plus de 100 kg de farine quotidiennement.
L'aspiration du boulanger
marche à la baguette

La farine est la première cause d’asthme professionnel en France. Un professionnel sur quatre atteint de ce type d’affection respiratoire est un boulanger. En travaillant dans une boulangerie correctement ventilée, Dominique Font se prémunit des poussières de farine mais assainit également l’atmosphère, notamment l’hiver, en se garantissant un taux d’humidité ambiant au plus bas.